『我爱面包』烘培习作交流聚会（第二期11.9-11.22）上聚会PP啦！

德州农民于 2009-11-9 00:06 发布

本帖最后由跑步的菜包于 2009-11-23 17:41 编辑

受含含和包包所托，让我介绍《Bread Baker's Apprentice》中的Focaccia佛卡夏面包作为第二期面包活动的主题。这款面包我很久前就做过，发到博客上以后不少国内TX也照做成功了，所以配方翻译应该比较准确，过程也并不困难，虽然总时间要2天，但是主要是冷藏发酵，实际动手的时间并不长。唯一要注意的是冰箱冷藏的温度，我看到有的国内TX冷藏发酵经常发过头，奶油乳酪老是放坏，如果你也是这样，最好买个温度计量一下冰箱温度，冷藏温度应该在4度左右，高过太多不能成功做冷藏发酵倒是小事，其他冰箱里的食物也容易腐败，美国这里饭店的冷藏高过4C是要被罚款的，我买的冰箱温度计4C以上也是红色警告。

佛卡夏看着像是意大利版的厚皮批萨，但是一般上面的料不会加得太多，主要是吃面包的味道。至于组织，则以蓬松，柔软，均匀，滋润为上，不要有太夸张的大洞（其中有一步骤就是第二天用手指按面团，在把油按入面团的同时有去掉大气泡的作用），但是稍有一两个明显的中型洞也不算失败。厚度不可太薄或太厚，在2.5CM左右最理想。这个面包中有stretch and fold步骤，也就是欧包制作中常用的折叠法，对没做过的TX来说这是很好的练习机会。好了，下面就是我剪贴的旧博文，TX们有问题就回这个贴吧。

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Focaccia在美国很流行，连超市里都有得卖。我一开始实在没吃出什么特别，不就是一瓷实的大饼吗？加上配料做成三明治或者变身成pizza还挺好吃，可是这面包本身没啥吸引力。好几次到意大利玩儿，就忙着吃意式薄皮pizza了，这大饼更本没顾上。终于有一天，还是我住在多伦多的时候，到一意大利朋友家去吃饭。她爸，一个长的特意大利的老头，又热情又爱做饭，地下室里挂着自己做的香肠，意粉乳酪全是自己手工做的，貌似还自己酿葡萄酒。就是他家那顿饭使我意识到真正的focaccia和我以前吃过的压根儿不是一回事！首先这绝对是面包，不是饼，组织是蓬松柔软的。其次，他用足了新鲜的香料和上好的橄榄油，那个香！最后，虽然上面有一点佐料，但是加得不多，绝不对厚厚的面包喧宾夺主，和pizza不一样。我那时不会烘培，不过吃还是会的，老是上她家蹭饭，把那老头乐的，可惜没偷师学点秘方绝活，现在不住那儿了，好后悔哦。

Focaccia和Ciabatta（夏巴达）都源自意大利，有很近的血源关系。Focaccia方子和ciabatta相似之处在于它的含水量也很高（这个方子粉水比例>71%），不同之处在于focaccia用了大量的herbaloil(香料橄榄油）。别小看这香料橄榄油，有了它，ciabatta脆硬的表皮变得滋润柔软，有劲的大洞变成许多均匀分布的小洞，扁平的外形也蓬松了许多 - 骨感的少女被滋润成丰满美女啦。觉得ciabatta太乏味难嚼的TX可以试试focaccia，应该会容易上口很多。

Focaccia （转自《The Bread Baker's Apprentice》)
高粉 22.5盎司（638克） 100%
盐 2小勺 2.2%
即时酵母 2小勺 0.98%
橄榄油 6大勺 13.3%
水，室温 2杯 71.1%
0.25到0.5杯香料橄榄油（做法见后）
这是做17英寸X12英寸（43.2CMX30.5CM）的量，我用1/3的量做了一个9寸的圆形。

为了取得最佳的口味和组织，长时间缓慢的发酵是唯一的办法，这个方子采用冷藏发酵来达到这效果，书里有另一个focaccia的方子则是用中种的办法。

第一天
1.粉，盐，酵母，油，和水拌匀，我用的是搅拌机的浆型头，第一档，大约3到5分钟形成光滑的面团。换成勾型头，第二档，搅拌5到7分钟，面团应该脱离容器四周，但仍然粘在底部。用手揉的话，面团应该揉到柔软有点粘。

2.案板上撒足粉，吧面团到出，面团上也撒粉，轻轻把面团按成长方形，放松5分钟。

3.这里我们要做一个欧包制作里很有用的技巧：stretch and fold（拉长和折叠）。这对很湿的面团产生筋度有事半功倍的效果，操作如下：

把面团向左右拉长各一倍

把一边的1/3折叠回中间的1/3上

把另一边的1/3也折叠回中间

面团上喷点油，撒粉，盖上保鲜膜。就这么简单，把这个动作在第一次发酵的过程中重复二到三次，湿面团的筋度会大大增强，比单纯狂揉要有效的多。

4.放松30分钟，重复第三步里的stretch and fold （拉长和折叠）。再放松30分钟，再重复第三步里的stretchand fold （拉长和折叠）。一共stretch and fold （拉长和折叠）三次。

5.面团放入容器，喷油，撒粉，盖保鲜膜，室温发酵1小时。

此时可以制作香料橄榄油（这个量远远超过需要，不过剩余的油可以冷藏储存到2周，很多菜里用了都很出彩。我做了一半的量，最后还是剩了一半。）

2杯橄榄油，加热到37C到38C，加入喜欢的香料。我正好刚买了basil罗勒盆栽，就切了几片叶子放进去，其他的都是干的香料粉，包括parsley，oregano, rosemary, thyme, sage, black pepper, paprika,cayenne pepper, 蒜粉，洋葱粉，和切碎的新鲜大蒜。加什么，加多少，都不严格，喜欢就好。哦，别忘了放1大勺盐。

6.在17英寸X12英寸的烤盘里铺纸（我用的是9寸派盘），纸上均匀抹橄榄油。

把面团倒入模具，把计划中用的一半的香料橄榄油倒在面团上。

用指尖轻按面团，使面团像四周扩散，尽量使面团厚度均匀。

如果面团不能达到所有角落，没关系，面团放松几分钟，就会自然扩散了。不要节省香料油，一开始看上去会很多很油，面团会吸收很多的，要确保面团表面都被油覆盖。

7.把模具盖上，冷藏过夜。

第二天
8.把模具取出，把计划中剩下的香料油倒在面团上，再用指尖吧油轻按入面团。此时面团应该已经覆盖整个模具底部，大概0.5英寸（1.3CM）。如果你想在面包上加佐料，此时可以把不怕湿的佐料加上，比如：炒过的蘑菇，新鲜香料，坚果，红绿辣椒，洋葱等。不要加太多，这不是pizza，不要喧宾夺主。我只加了蘑菇。室温二次发酵3小时，面团应该涨到2倍高。

9.烤箱预热500F(260C)，不用石板。此时可以把不怕烤焦的佐料放上，比如：水分多的乳酪（我用了新鲜mozzarella马苏里拉乳酪），熟的肉类（我没用)等。

10.放入烤箱，烤温降到475F（246C），烤10分钟。此时把烤盘转180度，我用的是烤盘，就没转。如果用干乳酪或乳酪粉，这时可以放上，就不会烤焦。继续烤5到10分钟，至乳酪融化。我一共烤了18分钟。

11.取出烤盘，马上脱模。如果四周有粘住，用刀割一圈。在烤架上放凉。

组织一流，非常松软，有均匀的洞洞，一点也不“大饼”。

好香啊，新鲜的罗勒就是不一样。

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上聚会PP啦！感谢各位TX的热情参与，还带来了那么多好吃的，还有mm豆的好酒！太回味啦！